EMİLGATÖRLERİN YAŞAMIMIZDAKİ YERİ

Yağ ve suyun birbirine karışmasını sağlayan her iki ucundan biri yağı (hidrophobic) diğeri tarafı suyu (hidrophilic) moleküllerdir. Yağın ve suyun iyi bir şekilde birbirine karışmasını (dispersion) sağlayarak kararlı, homojen bir emülsiyon meydana getirirler.

İnsanlar  balmumunun emülgatör etkisini kozmetik ürünlerde kullanmaktalar ve yumurta sarısı gıda üretiminde kullanılan ilk emülgatördür. Yumurta sarısının oldukça kısa süren kararlığından dolayı, imalatçılar cumhuriyetten bu yana önemli bir gıda ürünü olan soya fasulyesinden elde edilen lesitini daha çok tercih etmişlerdir.

Fakat emülgatörlerin  yaygınlığı yağ asit türevleri (mono- ve di-gliseritler) ortaya çıkarılmasıyla duraklamalar yaşandı. Her geçen gün değişik iş alanlarının açılmasıyla emülgatörlerin dondurma üretiminde kullanımları da kesinleşmiş oldu. Şimdilerde, emülgatörler gıda katkı maddeleri, margarin, mayonez, kremalı soslar, şeker (bonbon), işlenmiş paketli gıdalar, şekerlemeler ve fırın ürünleri gibi birçok gıda ürününün imalatında önemli rol oynarlar. Aynı zamanda temizlik ve yumuşatıcıların vazgeçilmez ana ürünü olmuştur.

Emülgatörlerin bazı yaygın uygulamaları

Ekmek

        
Emülgatör yediğimiz ekmeğin bile,yapısına yaklaşık olarak %1 kadar az oranda katılmaktadır.Emilgatör ekmeğin hacmini,raf ömrünün uzamasını sağlamaktadır.Bir nevi koruyuculuk görevi üstlenmektedir.Ekmekte kullanılan emilgatörler hamur sertleştiriciler (diacetyl tartarik asit esterleri (E 472e) ve sodyum yada kalsiyum stearoyl-2-lactylate (E 481, E 482)) hamur yumuşatıcılar (yağ asitlerinin mono- ve di-gliseritleri (E 471))dir.Kalıp ekmeğinin düzenli çıkışınıda sağlamaktadır.

Çikolata

Bütün çikolata ürünleri, %0.5 -1 oranında lesitin (E 322) veya amonyum fosfat (E 442) içerir. Çikolataya uygun bir kıvam sağlamak amacıyla eklenir. Böylece çikolatalar kalıplara daha kolay yerleşebilir.Eğer çikolata yüksek sıcaklıkta stoklanmışsa, yüzeyi donuk veya beyaz görünebilir. Bu durum, ürünü müşteriye karşı daha az çekici kılar ve çiçek açma (beyazlanma) olarak isimlendirilir. Sorbitan tristearate (E 492) çiçek açma oluşumunu geciktirebilir.

Dondurma

Karşılaşılan en kompleks (karmaşık) ürünlerden birisi dondurmadır; hem köpük hem de emülsiyon, buz kristalleri ve donmamış sulu karışım içerir. Emülgatörler, dondurmanın daha akıcı bir yapıda olmasını sağlamak ve servis yapıldıktan sonra hızla erimemesini garantiye almak için donma işlemi esnasında ilave edilirler ve aynı zamanda donma-çözünme kararlığını düzenlerler. Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E 471), lesitin (E322) ve polisorbatlar (E 432, E 436) dondurma üretiminde yaygın olarak kullanılan emülgatörlerdir. Bahsi geçen bütün bu emülgatörlerin kullanımı, donmuş yoğurt gibi tatlılara da uygulanır.

Margarin


Emulsifiers give margarine the required stability, texture and taste. To ensure that the water droplets are finely dispersed in the oil phase, mono and diglycerides of fatty acids (E 471) and lecithin (E 322) are widely used. Citric acid esters of mono and diglycerides 

(E 472c) prevent the margarine from splattering while polyglycerol esters 
(E 477) and lactic acid esters make up for the good quality of margarine used to bake cakes, for example.

Emülgatörler, margarine gerekli sağlamlık, yumuşaklık/sertlik ve tat sağlarlar. Su damlacıklarının, yağ fazı içerisinde iyi bir şekilde dağılmasını sağlamak için genellikle yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E 471) ve lesitin (E 322) kullanılır. Örneğin, kek pişirmede kullanılan iyi kalitede bir margarin için laktik asit ve poligliserol esterleri kullanılırken mono ve digliseritlerin sitrik asit esterleri, margarinden suyun ayrılmasını engellerler.

İşlenmiş et

Sosisler, Avrupa işlenmiş et ürünleri endüstrisinde en önemli yeri tutarlar. Sosisler, et proteinleri ve sağlam bir emülsiyon içinde bağlanmış yağ ve su moleküllerinden meydana gelirler. Emülgatörler, bu emülsiyonu kararlı hale getirerek yağın ürün içerisinde iyice dağılmasını sağlar. Gıda katkı maddeleri yağ oranı düşük et ürünlerinde de, bu ürünlerin tam yağlı türleri kadar iyi olmalarını sağlamak amacıyla kullanılırlar. Gıda endüstrisinde, işlenmiş et ürünleri imalatında, yağ asitlerinin mono ve digliseritleri ve sitrik asit esterleri kullanılır.

Yönetmelik

Ülkemizde gıda ürünlerinde kullanılan emülgatörler ya saflaştırılmış doğal ürünlerdir ya da dağal ürünleri çok benzeyen kimyasal yapıya sahip sentetik kimyasallardır.diğer gıda katkı maddeleri gibi emülgatörler de güvenlik değerlendirmeleri, onay, kullanım ve etiketleme açısından Avrupa Birliği yönetmeliğine (Avrupa Parlamentosu ve Konsül'ün 20 Şubat 1995 tarih ve 95/2/EC nolu renklendiriciler ve tatlandırıcılar haricindeki gıda katkı maddeleri direktifi) tabidir. Bu yönetmelikler; gıdaya eklenen tüm katkı maddelerinin ya isminin ya da E-numarasının gıda ambalajı üzerinde belirtilmesini istemektedirler.

                MUSA KARADAĞ
KİMYAGER/İŞGÜVENLİĞİ UZMANI

 kaynak:www.foodinfo.net

Yorumlar